С утра пораньше Алексей Ваулин сидит на озере с удочкой. Места здесь рыбные, и уже через пару часов лодка причаливает к берегу. На дне улов - десяток лещей. 

Вся рыба отправляется на разделочный стол, перед копчением ее надо как следует просолить. Каждого леща Алексей Витальевич натирает солью, затем кладет в бачок под гнёт. 

Алексей Ваулин: "Если есть какая-то угроза - ленточник, например, желательно солить подольше, 3- 4 часа, это уже обработка. Во-вторых - термообработка, коптят минут 40, если сомневаетесь - дольше, час. Это гарантия того, что всё будет нормально". 

Коптилка тем временем уже нагрелась, на дне - сухие ольховые поленья, вскоре терпкий дым разносится по округе. Перед тем как готовить рыбу, Алексей смывает с нее лишнюю соль и немного подсушивает на солнце, и только потом укладывает лещей на решетку и ставит в коптилку. Уже через полчаса ароматное угощение готово. 

У Антонины Сандаловой свой рецепт - лучше всего для копчения, считает дачница, ветки яблони. Небольшой вязанки хватит, чтобы закоптить целую курицу, заодно и освободить яблони в саду от старых веток. 

Процесс копчения начинается, когда из-под крышки коптилки пойдёт ароматный дымок. Теперь можно засекать время - рыба готовится 30-40 минут, чтобы хорошенько прокоптить мясо потребуется 1,5 - 2 часа. 

На мясокомбинате за всеми этапами копчения следит электроника, компьютерная программа контролирует даже плотность дыма в термокамере. 

Садек Асланов, начальник цеха производства: "Используются породы ольхи, бука. Самое главное в процессе копчения - поддерживать большую плотность дыма". 

За час в такой камере готовят сотни килограммов копченостей. Но для тех, кто любит сам закоптить рыбу или мясо, важнее даже не выверенная рецептура или технологические тонкости. Самое главное - приготовить на свежем воздухе, у костра. Тогда любое блюдо "с дымком" получается вдвойне вкусным. 



Ведущий: Как в домашних или дачных условиях приготовить изысканные копчености, расскажет член гильдии, шеф поваров России Матвей Малютин. Если никогда ничем таким не занимался, хочется попробовать, с какого продукта начать, чтобы освоить процесс?

Гость: Ну, самое простое, это, конечно, рыба, потому что ее намного быстрее можно закоптить. Желательно для копчения использовать все-таки речную рыбу, потому что она более свежая. Нейтральный вкус мяса у нее. И очень легко поддается мариновке. 

Ведущий: Есть в продаже мини-коптильни. Но у нас люди любят сами чего-нибудь сделать своими руками. Из каких компонентов состоят эти устройства для копчения?

Гость: Ну, это совсем просто. В принципе для горячего копчения подойдет какая-то емкость в виде цилиндра. В нее помещается сетка, куда помещается сам продукт копчения, либо подвешиватся. Внизу горит уголь, сверху на угле можно расположить древесные опилки. Для холодного копчения, конечно, немножко по-другому, но в принципе, процесс тот же самый. Просто отвод дыма идет в отдельный резервуар, где дым будет холодным. 

Ведущий: Какие использовать опилки?

Гость: Опилки, конечно, желательно использовать фруктовых деревьев: яблоня, вишня, грушевые деревья, потому что они придают очень специфический и приятный аромат. Ну, а обычно используют, конечно, ольху, осину, дуб можно использовать. Ни в коем случае, конечно, не использовать ель, сосну, содержащие смола. При копчении даст горечь. Горечь аромата и неприятный привкус. 

Ведущий: Какие продукты больше подходят для холодного копчения, а какие для горячего?

Гость: Ну, в принципе, разницы нет. Что в холодном, что в горячем копчении, они будут изумительно вкусны.

Ведущий: Ну, с точки зрения повара, какие-то, может быть, вкуснее получаются.

Гость: Ну, конечно, все-таки рыба в холодном копчении будет ярче вкус и ароматнее намного.

Ведущий: Как подготовить продукты к копчению? Их солят, перчат или какой-то маринад.

Гость: Есть такой не то что маринад, соляной раствор, тузлук называется. Замачивается на несколько часов, либо дней, смотря, какой размер куска. И просто потом достается из этого соляного раствора, это соль и вода. Ничего там сложного нет. 

Ведущий: А перец добавить, может быть, какие-нибудь еще специи?

Гость: Это уже перед началом копчения, конечно, можно добавить какие-то специи, перец, какие-то травы. Но, все-таки, копчение - это именно получение того аромата, который хотите. И не стоит употреблять какие-то там травы, специи еще дополнительно. Соль, перец - это оптимальный вариант для копчения. В рыбу, в принципе, можно добавлять лимон, лайм, цитрусовые, какие-то. И тоже будет очень вкусно.

Ведущий: И, как правильно хранить копченные продукты? 

Гость: Холодное копчение очень длительно можно хранить в пакете. С горячим копчением немножко, конечно, посложнее. Холодильник, конечно, обязателен.